Kennzeichnung und Menülinien

1. Glutenhaltiges Getreide (GL)
   GL1 enthält Weizen
   GL2 enthält Roggen
   GL3 enthält Gerste
   GL4 enthält Hafer
   GL5 enthält Dinkel (eine Weizenart)
   GL6 enthält Kamut (Khorasan-Weizen)
2. KR enthält Krebstiere und Krebstiererzeugnisse
3. EI enthält Eier und Eierzeugnisse
4. FI enthält Fisch und Fischerzeugnisse
5. EN enthält Erdnüsse und Erdnusserzeugnisse
6. SO enthält Soja(bohnen) und daraus gewonnene Erzeugnisse
7. ML enthält Milch und Milcherzeugnisse (einschließlich Laktose)
8. Schalenfrüchte (NU)
   NU1 enthält Mandeln
   NU2 enthält Haselnüsse
   NU3 enthält Walnüsse
   NU4 enthält Kaschunüsse (Cashewnüsse)
   NU5 enthält Pecannüsse
   NU6 enthält Paranüsse
   NU7 enthält Pistazien
   NU8 enthält Macadamianüsse
9. SL enthält Sellerie und Sellerieerzeugnisse
10. SF enthält Senf und Senferzeugnisse
11. SE enthält Sesamsamen und Sesamsamenerzeugnisse
12. SW enthält Schwefeldioxid und Sulphite (> 10 mg/kg o. 10 mg/l)
13. LU enthält Lupine und Lupinenerzeugnisse
14. WT enthält Weichtiere und daraus hergestellte Erzeugnisse

1 mit Farbstoff

2 mit Konservierungsstoff

3 mit Antioxidationsmittel

6 geschwärzt

7 gewachst

8 mit Phosphat

9 mit Süßungsmittel/n

10 enthält eine Phenylalaninquelle

11 koffeinhaltig

60 mit einer Zuckerart und Süßungsmittel/n

19 mit Flüssigwürze

20 mit Milcheiweiß

21 mit Milchpulver

22 mit Molkeneiweiß

23 mit Eiklar

24 unter Verwendung von Milch

25 unter Verwendung von Sahne

53 enthält Erzeugnisse tierischen Ursprungs

62 konserviert mit Thiabendazol und Imazalil

Mit diesem Symbol kennzeichnen wir Fleisch, das die folgenden Kriterien erfüllt:

• Auslauf im Freien für alle Tiere, damit die Tiere ihren Bewegungsdrang und ihr soziales Verhalten ausleben können
• Mehr Platz im Stall als vorgeschrieben – das erhöht das Wohlbefinden und trägt zur Tiergesundheit bei
• Fütterung mit gentechnikfreiem Futter
• Begrenzter Einsatz von Medikamenten
• Kein prophylaktischer Einsatz von Antibiotika

Dieses Fleisch stammt von Neuland-Höfen aus der Region Bad Bevensen (Niedersachsen), welches von unserem Partner Artgemäß vertrieben wird, oder erfüllt die Kriterien der Haltungsform 4 (Premium) der Gesellschaft zur Förderung des Tierwohls in der Nutztierhaltung mbH. Mit Artgemäß arbeiten wir bereits sehr lange zusammen und schätzen die Transparenz und das Nose-to-Tail-Konzept, das dafür sorgt, dass alle Fleischteile verwertet werden. Die Neuland-Kriterien widmen sich verstärkt dem Tierwohl bei der Aufzucht und Mast, so haben die Tiere deutlich mehr Platz und Auslauf als bei der konventionellen Haltung und bekommen artgerechtes und regional erzeugtes Futter (hier könnt ihr die Neuland-Richtlinien nachlesen).

Wir sind ständig auf der Suche nach neuen Lieferanten und Erzeugern, die nachvollziehbare, transparente Kriterien zur artgerechten Tierhaltung haben und uns Fleisch in „Mensa-Mengen“ liefern können.

Übrigens: Das Strohschwein stammt ebenfalls aus verbesserten Haltebedingungen, mit mehr Platz und gentechnikfreiem Futter (mehr zu Haltung und Herkunft könnt ihr hier nachlesen). Aktuell ist es mit dem Siegel „Haltungsform 3“ ausgezeichnet und erfüllt damit nicht unsere Kriterien für artgerechte Tierhaltung

Vegetarisch

Unter einer vegetarischen Ernährung verstehen wir im Allgemeinen nicht nur den Verzicht auf Fleisch und Fisch, sondern auch auf tierische Produkte, wie z. B. Lab in Käse, Gelatine und Karminrot. Milch-, Bienen- und Eiprodukte werden jedoch konsumiert.

Die Kennzeichnung vegetarischer Gerichte in unseren Mensen beruht auf den Informationen der Hersteller und Lieferanten. Diese sind allerdings nicht gesetzlich dazu verpflichtet Aromen, Zusatzstoffe sowie Speisefettsäuren wie Mono- und Diglyceride tierischen Ursprungs zu deklarieren. Daher können wir auch nicht absolut ausschließen, dass diese in unseren Speisen enthalten sind.

Auch aufgrund der Herstellungsprozesse in den Mensen und Cafeterien kann nicht sichergestellt werden, dass vegetarische Produkte während der Zubereitung durch Kreuzkontamination mit tierischen Produkten in Berührung kommen. Es wird jedoch mit großer Sorgfalt darauf geachtet, vegetarische und nicht vegetarische Produkte getrennt zu lagern, zuzubereiten und auszugeben.

Berücksichtigt werden folgende Zutaten:

• Alle Arten Fleisch und Fisch
• Tierisches Lab
• Gelatine
• Karminrot

Zutaten tierischen Ursprungs, die nicht als vegan oder vegetarisch deklariert werden dürfen, aber auch nicht einem der von uns deklarierten Tiere (Schwein, Fisch, Rind, Wild) zugeordnet werden können, kennzeichnen wir mit der Ziffer „53 – Enthält Erzeugnisse tierischen Ursprungs“. Dazu zählen u. a. Karminrot, Gelatine und tierisches Lab.

Vegan

Unter einer veganen Ernährung verstehen wir im Allgemeinen nicht nur den Verzicht auf Fleisch und Fisch, sondern auf alle tierischen Produkte, wie z.B. Lab in Käse, Gelatine, Eier, Milch, Honig und Karminrot.

Die Kennzeichnung veganer Gerichte in unseren Mensen beruht auf den Informationen der Hersteller und Lieferanten. Diese sind allerdings nicht gesetzlich dazu verpflichtet, Aromen, Wachs, Zusatzstoffe sowie Speisefettsäuren wie Mono- und Diglyceride tierischen Ursprungs zu deklarieren. Daher können wir auch nicht absolut ausschließen, dass diese in unseren Speisen enthalten sind.

Auch aufgrund der Herstellungsprozesse in den Mensen und Cafeterien kann nicht sichergestellt werden, dass vegane Produkte während der Zubereitung durch Kreuzkontamination mit tierischen Produkten in Berührung kommen. Es wird jedoch mit großer Sorgfalt darauf geachtet, vegane und nicht vegane Produkte getrennt zu lagern, zuzubereiten und auszugeben.

Berücksichtigt werden folgende Zutaten:

• Alle Arten Fleisch und Fisch
• Tierisches Lab
• Milch-, Bienen- und Eiprodukte
• Gelatine
• Karminrot

Zutaten tierischen Ursprungs, die nicht als vegan oder vegetarisch deklariert werden dürfen, aber auch nicht einem der von uns deklarierten Tiere (Schwein, Fisch, Rind, Wild) zugeordnet werden können, kennzeichnen wir mit der Ziffer „53 – Enthält Erzeugnisse tierischen Ursprungs“. Dazu zählen u. a. Karminrot, Gelatine und tierisches Lab.

1. Selbst gemacht: Beim Klimaessen kommen vorwiegend frische und unverarbeitete Lebensmittel auf den Teller. Nur so wissen wir ganz genau, was im Essen steckt.
2. Regionale Zutaten: Regionalität ist uns sehr wichtig und bedeutet für uns, dass wir Lebensmittel aus der geringsten Entfernung unter Berücksichtigung der gewünschten Qualität einkaufen.
3. Saisonale Rezepte: Alles zu seiner Zeit – wir kochen hauptsächlich mit frischen Produkten nach unserem Saisonkalender.
4. Kein Fleisch: Pflanzliche Produkte haben generell eine deutlich bessere Klimabilanz als tierische Lebensmittel. Daher gibt es beim Klimaessen ausschließlich vegetarische und vegane Gerichte.
5. Weniger Klimagase: Wir verzichten auf Reis. Beim Reisanbau wird Methangas erzeugt, dessen Klimawirkung zwanzig Mal schädlicher ist als CO₂.
6. Milchprodukte mit geringem Fettanteil: Wir verwenden Frischmilch mit 1,5 % und Milchprodukte mit maximal 15 % Fett – dafür muss weniger Rohmilch eingesetzt werden.
7. Weniger Verpackungsmüll: Mehrfach verpackte Lebensmittel landen in der Regel nicht in unserem Einkaufskorb.
8. Weniger Energieaufwand: Garverfahren mit hohem Energiebedarf wie das Frittieren, Cook & Chill oder Sous Vide werden von uns nicht angewandt. Hinzu vermeiden wir in Dosen und Glas konservierte Lebensmittel sowie Tiefkühlprodukte.
9. Soja: Wir verwenden vorwiegend Sojaprodukte, die in EU-Ländern angebaut und hergestellt wurden und für die keine Regenwälder gerodet werden mussten.

1. Weniger Kakao: Der Anbau verbraucht tausende Liter Wasser und erzeugt große Mengen an CO2. Wir wollen Kakao daher nur noch in ausgewählten Desserts und in geringeren Gewichtsanteilen einsetzten, für einen bewussteren Konsum.
2. Veganer Schwerpunkt: Wir setzten vor allem auf vegane Vielfalt und wollen unserer Dessertangebot stark erweitern, um vor allem auf Milchprodukte mit einem hohen Fettanteil verzichten zu können.
3. Nüsse, Samen & Co.: Sie kommen nicht immer aus unserer Region, aber wir informieren uns über ihr Herkunft, Anbau und CO2-Bilanz, um eine bewusste und begründete Entscheidung für ihren Einsatz treffen zu können.
4. Heimische Früchte: Verwenden wir bevorzugt saisonal. Wenn es die Idee oder der Geschmack des Desserts erfordert, machen wir aber auch vereinzelte Ausnahmen.

Warum wird kein Reis verwendet?
Beim Anbau von Reis wird nicht nur viel Wasser verbraucht, sondern es entstehen auch große Mengen an Methangas, das zu den negativen Auswirkungen des Klimawandels beiträgt. Methan ist 21-mal klimaschädlicher als CO₂. Hinzu muss auch Reis über weite Importwege zu uns gebracht werden. Deshalb greifen wir auf klimafreundlichere Alternativen wie Kartoffeln, Dinkel oder Gerste zurück.

Warum verzichtet das Klimaessen auf Milchprodukte mit hohem Fettanteil?
Bei der Herstellung von Milchprodukten ist der Fettanteil im Gesamtprodukt ein Indikator dafür wie viel Rohmilch verwendet werden muss. Je höher der Anteil an Fett im Produkt ist, wie insbesondere bei Butter, die beinahe nur aus Fett besteht, desto mehr Rohmilch wird benötigt und umso mehr Emissionen entstehen dann pro Kilogramm Lebensmittel das erzeugt wird. Somit können wir durch den Verbrauch von weniger fetthaltigen Milchprodukten Emissionen einsparen. Aus diesem Grund verzichten wir auch gänzlich auf Butter in unseren Rezepten, denn Butter ist noch klimaschädlicher als Rindfleisch.

Warum werden Gewürze beim Klimaessen nicht berücksichtigt?
Da Gewürze in geringen Mengen zum Gesamtanteil einer Speise verwendet werden und mit einer bedeutenden Rolle zum guten Geschmack des Essens beitragen, möchten wir derzeit nicht darauf verzichten. Momentan gibt es auch noch kein ausreichendes Datenmaterial, um eindeutig klimaunfreundliche Gewürze auszumachen, die gezielt gemieden werden können.

Warum ist frittieren mit hohem Energieaufwand verbunden?
Beim Frittieren wird Fett auf eine Temperatur von mindestens 160°C erhitzt und diese muss konstant über den Garzeitraum gehalten werden. Da frittierte Produkte in den meisten Fällen nach Bedarf produziert werden, werden Sie über eine lange Zeitspanne betrieben. Hinzu sind die Fritteusen offen, deshalb geht auch viel Wärmeenergie verloren. Darüber hinaus sind die Chargen, die produziert werden im Verhältnis zum Kochen von Kartoffeln klein, was den Betriebszeitraum verlängert und den Energieverbrauch erhöht.

Warum werden keine TK-Produkte verwendet?
TK Produkte beinhalten in den meisten Fällen auch einen hohen Verarbeitungsgrad und durchlaufen viele Arbeitsschritte, bevor sie tiefgefroren werden. Nicht selten werden die Lebensmittel vor dem Einfrieren vorgegart und dann schockgefrostet, dabei muss enorm viel Energie aufgewandt werden, um auch die Hygiene- und Qualitätsanforderungen erfüllen zu können. Je länger ein Lebensmittel lagert umso mehr Energie wird verbraucht, daher möchten wir auf tiefgefrorene Lebensmittel verzichten und vorwiegend frische Lebensmittel verwenden.

Welcher Saisonkalender wird beim Klimaessen verwendet?
Es gibt sehr viele unterschiedliche Saisonkalender für Obst und Gemüse. Wir haben uns nach einer langen Recherchephase für eine Zusammenstellung aus verschiedenen Saisonkalendern entschieden, um eine fundierte und gleichzeitig übersichtliche Darstellung zur Verfügung stellen zu können. Dabei verwenden wir den Saisonkalender der BUND und von www.Regional-Saisonal.de als Grundlage. Dieser Saisonkalender wird laufend erweitert und aktualisiert. In dem Saisonkalender werden sowohl Erntezeiten als auch Lagerperioden mit einbezogen, da in Ausnahmefällen zur Erhaltung einer gewissen Vielfalt an Rezepturen auf bestimmte Lagerwaren zurückgegriffen werden muss.

Was ist an konservierten Lebensmitteln im Glas oder aus der Dose klimaschädlich?
Sowohl die Materialien zur Aufbewahrung als auch der Herstellungsprozess von konservierten Lebensmitteln in Konserven und im Glas sind mit viel Energieaufwand, intensiven Ressourcenverbrauch und hohen Emissionen verbunden.

Was sind Convenience-Produkte und welche Unterscheidungen gibt es?
Es gibt die Conveniencestufen 0 bis 5 die den Verarbeitungsgrad von Lebensmitteln beschreibt.

• Conveniencestufe 0- Grundstufe ( Kein Convenienve) (ungewaschenes Gemüse)
• Conveniencestufe 1 – Küchenfertig (geputztes Gemüse)
• Conveniencestufe 2 – Garfertig (Nudeln)
• Conveniencestufe 3 – Aufbereitung fertig (Puddingpulver)
• Conveniencestufe 4 – Regenerierfertig (Tiefkühlpizza)
• Conveniencestufe 5 – Verzehr/Tischfertig (Dosenobst)

Je höher die Convenience Stufe ist, desto mehr Energie muss aufgewendet werden. Aus diesem Grund verzichten wir auf die Conveniencestufen 4 (Regenerierfertig) und Conveniencestufen 5 (Verzehr/-Tischfertig).

Warum gibt es im Speiseplan keine CO₂-Bilanzierung?
Eine CO₂- Bilanzierung gibt an wie viel kg klimaschädliches CO₂ pro kg Lebensmittel ausgestoßen wird. Wir arbeiten mit sehr starken Klimakriterien, die vorab Lebensmittel mit hohen CO₂-Bilanzen ausschließt. Somit ist unser Klimalogo mit dem grünen Baum unser aussagekräftiges Label für einen geringen CO_2-Ausstoß und dadurch ein wichtiger Beitrag zum Klimaschutz.