Fünf Kriterien werden im Speiseplan für alle Mensen verbindlich

Mehr Gemüse und Obst, weniger Fleisch; regional, saisonal und nachhaltig. Jetzt haben wir die fünf wichtigsten Kriterien für alle unseren Mensen verbindlich festgelegt, d. h. alle Einrichtungen mit einem warmen Mittagsangebot haben sich diesen Kriterien verpflichtet. Da, wo sie nicht sowieso schon umgesetzt werden, erfolgt die Umstellung im Laufe des Sommersemesters.

1. Klimaessen

Klimaessen bedeutet Regionalität, Saisonalität und eine bessere CO₂-Bilanz als andere Gerichte. Damit ist es ein wichtiger Baustein für einen nachhaltigen Speiseplan, der all unseren Gästen zugänglich sein soll. Die Rezepturen des Klimaessens folgen neun klar definierten Grundsätzen, die ihr hier nachlesen könnt.

Für uns gilt daher: 2 x wöchentlich gibt es ein Klimaessen.

2. Artgerechte Tierhaltung

Im Strategiepapier steht: „Das Fleisch, das wir einkaufen, soll aus ökologischer oder artgerechter Tierhaltung stammen“. Das können wir aktuell noch nicht in vollem Umfang umsetzen (s. u.); den Einsatz von Fleisch aus artgerechter Tierhaltung haben wir aber dennoch in einem Kriterium festgelegt. Welche Voraussetzungen Fleisch erfüllt, das im Speiseplan mit dem „Artgerechte Tierhaltung“-Symbol gekennzeichnet ist, könnt ihr hier nachlesen.

Für uns gilt: 2 x wöchentlich gibt es ein Gericht mit Fleisch aus artgerechter Tierhaltung. (Lüneburg: 1 x wöchentlich, da es dort ohnehin kaum Fleischgerichte gibt. Holzminden: Aufgrund von mangelnder Lieferverfügbarkeit derzeit nur punktueller Einsatz von AT-Fleisch – wir arbeiten an einer Lösung.

3. Fleisch

In vielen unserer Mensen haben wir den Anteil der Gerichte mit Fleisch in den letzten Jahren deutlich gesenkt. Gemeinsam kommen alle Mensen nur noch auf 29 % Hauptgerichte mit Fleisch, wie die Grafik unten zeigt (Stand Nov 2023, neue Zahlen folgen im Juni). Unser Kriterium haben wir allerdings etwas höher angesetzt, als Kompromiss zu Gunsten von Mensen mit einem höheren Anteil an Fleischliebhaber*innen. Wir sind zuversichtlich, dass wir durch unsere kreativen Alternativen zum Fleischangebot in Zukunft noch mehr Gäste für eine pflanzenbasierte Ernährung begeistern können.

Für uns gilt: Weniger als 40 % der Hauptgerichte enthalten Fleisch.

Verteilung des Essensangebots (Hauptgerichte)

4. Fisch

Der Konsum von Fisch und die damit verbundene Überfischung der Weltmeere bedroht Millionen von Menschen in ihrer Lebensgrundlage. Für uns zeigt sich das an den stark gestiegenen Einkaufspreisen, der schlechten Verfügbarkeit und den immer schärferen Kriterien des WWF-Fischratgebers, dem wir uns verpflichtet haben. Auf der Gegenseite stehen die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, die Fisch als Teil einer gesunden Ernährung sieht, und die Ernährungsgewohnheiten unserer Gäste. Wir werden Fisch daher im Speiseplan behalten, betrachten aber auch vegane/vegetarische Fischalternativen als gute Option, um dem Appetit auf Fisch gelegentlich nachzukommen und gleichzeitig den Konsum von Fisch zu verringern. Uns ist dabei bewusst, dass pflanzenbasierte Fischalternativen nicht dieselben ernährungsphysiologischen Eigenschaften wie Fisch aufweisen und daher keinen gleichwertigen Ersatz für Fisch darstellen.

Für uns gilt: 1 x pro Woche gibt es Fisch oder eine vegane/vegetarische Fischalternative.

5. Vegan

Was bisher fast schon Standard war, legen wir hiermit offiziell fest: Es wird täglich in jeder Mensa mindestens ein veganes Gericht geben. Innerhalb der Ernährungstypen sind Veganer*innen am meisten auf ein zugeschnittenes Angebot angewiesen. Die Zahl der Veganer*innen in unseren Mensen ist mit durchschnittlich 11 % zwar eher gering, wächst aber stetig weiter – und zwar nicht nur bei unseren Gästen.

Für uns gilt: Es gibt täglich veganes Essen.

Diese fünf Kriterien sind die Essenz der Umgestaltung unserer Speisepläne. Sie bilden die Schnittmenge aus den verschieden Einflussfaktoren, von denen die Arbeit in der Gemeinschaftsgastronomie geprägt ist: unseren eigenen Zielen und unserem gesetzlichen Auftrag, den Geschmäckern und Ansprüchen unserer Gäste, Lieferanten, Trend- und Marktentwicklungen. Wir haben mit diesen Kriterien einen großen und wichtigen Schritt zu einer nachhaltigeren Hochschulgastronomie geschafft.

Hinweis zur vorlesungsfreien Zeit

In der vorlesungsfreien Zeit stellen wir in vielen Betrieben, besonders an unseren kleineren Standorten, auf eine Grundversorgung um. Deshalb können wir dann nicht immer gewährleisten, dass alle Kriterien eingehalten werden können. Aufgrund von sehr geringen Essenszahlen, lohnt es sich oft nicht, mehr als ein Essen anzubieten. Unser Tipp: Wenn Ihr auf eine bestimmte Ernährung angewiesen seid, dann sprecht die Kolleg*innen vor Ort einfach an – gerade an kleineren Standorten finden sich hier oft gute Lösungen.