Neuausrichtung der Hochschulgastronomie 2022

Auf dieser Seite halten wir euch im kommenden Jahr auf dem Laufenden über die einzelnen Schritte, die wir bei der Neuausrichtung gehen. Schaut doch bald noch einmal vorbei!

Update August 2022

Fleisch soll zur Ausnahme werden – und dabei sind wir in den vergangenen Jahren schon sehr weit gekommen. Im Vergleich der Jahre 2019 und 2022 ist der Fleischanteil der Hauptgerichte in allen Mensen um durchschnittlich etwa 20 % gesunken. In Clausthal beispielsweise von 65 % auf 40 %, in Lüneburg von 30 % auf 11 %. Im gleichen Zeitraum stieg der Anteil der veganen Speisen enorm – in der Mensa 1 in Braunschweig von 19 % auf 45 %. Dort stehen vegane Speisen sogar mit Abstand am häufigsten auf dem Speiseplan (vegetarisch: 20 %, vegan: 45 %, Fleisch: 30 %, Fisch: 5 %)

Vor einigen Wochen haben wir unsere Gäste nach ihren Ernährungsgewohnheiten und -einstellungen befragt. Insgesamt 2.426 Personen haben an der Umfrage teilgenommen, davon 2.020 Studierende. Dabei zeigt sich: Mehr als 50 % der Studierenden ernähren sich fleischlos (29 % vegetarisch, 28 % vegan), dazu kommen 25 % Flexitarier*innen.

Nur 16 % der Studierenden bezeichnen sich als Fleischesser*innen. Interessant sind dabei die Unterschiede zwischen den Mensen. In der Mensa Clausthal ist der Anteil an Fleischesser*innen am höchsten (40 %). Trotzdem sind 89 % der befragten Gäste in Clausthal auch bereit, an komplett fleischfreien Tagen in die Mensa zu kommen. In der Mensa Lüneburg ist der Anteil der Veganer*innen mit 36 % am höchsten in unseren Mensen. Dazu kommen 32 % Vegetarier*innen. Wenig überraschend würden hier auch 97 % der Befragten an fleischfreien Tagen in die Mensa kommen. Für uns verdeutlicht das: Auch für unsere Fleischesser*innen muss nicht immer Fleisch auf dem Speiseplan stehen. Wir sehen uns dadurch auf unserem Weg bestätigt, den Fleischanteil in den Mensen zu reduzieren.

Die befragten Studierenden essen am liebsten Fleischersatzprodukte auf Gemüsebasis (71 %). Danach folgen Produkte aus Erbsenprotein (57 %), Soja (56 %) und Tofu (54 %, Mehrfachnennung möglich). Am besten sollten Fleischalternativen gesund (71 %) und natürlich (62 %, Mehrfachnennung möglich) sein. Nur 19 % ist wichtig, dass sie den Geschmack von Fleisch nachahmen, nur 17 % ist die Konsistenz von Fleisch wichtig.

Diese Informationen sind für uns bei der Auswahl neuer Rezepte sehr wertvoll. Bei der Auswahl der Zutaten ist den befragten Studierenden Saisonalität wichtiger als Regionalität. 55 % würden zugunsten eines saisonalen Essensangebots auf Vielfalt verzichten, für ein regionales Angebot dahingegen nur 25 %. Zwei weitere Aspekte zu einem nachhaltigen Essensangebot kamen bei den Befragten ebenfalls gut an: Mehr als 90 % wüschen sich unterschiedliche Portionsgrößen, für 71 % wäre ein eingeschränktes Essensangebot zum Ende der Öffnungszeiten okay. Mit beiden Maßnahmen ließe sich Essensmüll in den Mensen noch besser vermeiden als bislang.

Was tun wir jetzt?
Die Befragung zeigt uns wieder einmal, dass unsere Gäste keine homogene Gruppe sind, sondern teils sehr unterschiedliche Gewohnheiten und Vorlieben haben. Unser Ziel ist es, die vier Punkte des Neuausrichtungs-Konzepts passgenau in den einzelnen Mensen umzusetzen. 

Update April 2022

Zentrale Rezepturdatenbank

Unsere Köch*innen kennen ihre Gäste am besten und deshalb gestalten sie auch das Essensangebot in ihren Mensen nach deren Geschmack. So sind mit den Jahren an den einzelnen Standorten viele tolle Rezepte entstanden – aber auch viele sehr ähnliche. Um in Zukunft klimafreundliche Zutaten und Kriterien leichter und schneller an allen Standorten einsetzen zu können, haben wir uns jetzt dafür entschieden, eine zentrale Rezepturdatenbank für alle Mensen zu entwickeln. So können all unsere Gäste von der Kreativität unserer Köch*innen profitieren – und genug Raum für individuelle Angebote bleibt auch weiterhin!

Fleisch als Ausnahme

In den Kriterien der Neuausrichtung heißt es beispielsweise, dass Fleisch zur Ausnahme wird. Jetzt wird geklärt, was das genau bedeutet. Möglich ist beispielsweise, Fleisch an weniger Tagen in der Woche anzubieten. Ein Teil der Lösung kann auch sein, Hybridfleisch anzubieten – also ein proteinreiche Beilage die nicht nur aus Fleisch besteht, sondern mit anderen Zutaten wie Gemüse, Pilzen oder Samen kombiniert wird und so den reinen Fleischkonsum reduziert.

Eine weitere Möglichkeit ist es, für einen nachhaltigeren Fleischkonsum zu sorgen, indem wir mehr Bestandteile eines Tiers verarbeiten. Derzeit gelten beispielsweise nur rund 37 % eines Tiers als Lieblingsstücke der Konsument*innen.

Da wir täglich für mehrere tausend Gäste kochen, müssen aus diesen Überlegungen Rezepte entstehen, die nicht nur die Kriterien der Neuausrichtung erfüllen, sondern auch vielen Menschen schmecken, die bezahlbar sind, praxistauglich und die wir in ausreichender Menge anbieten können. Diese Rezepte entwickeln wir jetzt. Ein wichtiger Schritt, um die Neuausrichtung in die Praxis umzusetzen.

Kriterien der Neuausrichtung

Mehr Gemüse und Obst, weniger Fleisch; regional, saisonal, nachhaltig – so wünschen sich viele Studierende ihr Mensaessen. Wir haben bereits in den vergangenen Jahren einiges getan, um die Mensen nachhaltiger aufzustellen. Bisher wurden Veränderungen schrittweise umgesetzt, immer orientiert an den Bedürfnissen der Studierenden und unserem sozialen Auftrag, preisgünstiges Essen für alle Studierenden anzubieten. Die Pandemie und aktuelle Klimakatastrophen haben uns über Werte und Prioritäten neu nachdenken lassen. Wir sind mittlerweile davon überzeugt, dass größere Schritte notwendig sind, um einen nachhaltigen Beitrag zu leisten. Dafür haben wir vier Punkte definiert, wie wir unsere Mensen und das dortige Angebot innerhalb des Jahres 2022 neu ausrichten wollen.

1. Ein neues Speisenangebot
   Vegetarisches und veganes Essen soll zur Regel werden, Fleisch hingegen zur Ausnahme. Das Fleisch, das wir einkaufen, soll aus ökologischer oder artgerechter Tierhaltung stammen. Beim Einkauf des Fischs werden wir uns weiter nach dem Fischratgeber des WWF richten. Auch ansonsten werden wir die bereits bestehenden Menülinien wie das Klimaessen und Standards wie TransFair-Kaffee in Bioqualität beibehalten. Beim Einkauf der weiteren Komponenten wie z. B. Gemüse, Salat und Stärkebeilagen sind uns Regionalität und Saisonalität sehr wichtig, diese Kriterien müssen aber in Relation zu den Anforderungen an eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung gesetzt werden.
   
2. Angemessene Preise
   Nachhaltiges Essen muss nicht teuer sein. Regionalität und Saisonalität können positiv auf die die Höhe des Wareneinsatzes wirken. Dort, wo sich Kosten erhöhen, werden wir diese aber an unsere Kund*innen weitergeben müssen. So bedeutet die Neuausrichtung der Speisepläne z.B., dass Fleischgerichte teurer werden. Dabei haben wir die soziale Funktion der Mensa im Blick: Es wird weiterhin mindestens ein günstiges Essen in der Mensa geben, dieses wird dann in der Regel aber vegetarisch oder vegan sein.
   
3. Zu gut für die Tonne
   Essen, das im Müll landet – auch wenn der Müll kompostiert wird – ist nicht nachhaltig. Wir setzen konsequent auf Komponenten, die wir während des Betriebs laufend in kleinen Mengen nachproduzieren. So stellen wir sicher, dass es am Ende des Tages kaum Reste gibt. Dort wo dies möglich ist, bieten wir verschiedene Portionsgrößen an. Wenn die verschärften Corona-Hygienebedingungen wieder zurückgefahren sind, können auch ein Verkauf über Büffets oder eine Abrechnung über Waage dazu beitragen, dass passende Portionsgrößen gewählt werden.
   
4. Gebäude und Technik effizient nutzen
   Der Betrieb gastronomischer Einrichtungen bedeutet Energieverbrauch für Gebäude und Technik. Wir achten daher auch bei der Geräteausstattung und der Gestaltung unserer Öffnungszeiten auf Nachhaltigkeit. Dabei haben wir unseren Versorgungsauftrag fest im Blick. Wir haben in der Pandemie gelernt, wie wir uns der Nachfrage anpassen. Dabei gibt es nicht nur die Option auf oder zu. Wir haben in den letzten Monaten zahlreiche Zwischenlösungen entwickelt, von der Belieferung einzelner Einrichtungen aus einer Zentralküche über To-go-Angebote bis zum Verkauf aus dem Foodtruck. Dieses breite Spektrum werden wir zukünftig gezielt nutzen, um unsere Gäste nachhaltig und effizient zu versorgen.

Wir haben im Frühjahr 2021 mit den Vorbereitungen zur Neuausrichtung der Hochschulgastronomie begonnen und das Konzept Ende August in unseren Gremien vorgestellt. Mit ihrer Zustimmung gehen jetzt die verschiedenen Arbeitsgruppen aus den Bereichen Einkauf, Ökotrophologie, Qualitätsmanagement und natürlich die Köch*innen an die konkrete Umsetzung. Dabei knüpfen wir an bereits erprobte und erfolgreiche Projekte der vergangenen Jahre an. Wir haben mit den Menülinien mensaVital und Klimaessen schon eine erhebliche Anzahl von Gerichten entwickelt, die mit einem hohen vegetarischen Anteil eine ausgewogene Ernährung ermöglichen. Die Rezepte des Klimaessens berücksichtigen darüber hinaus bereits den Nachhaltigkeitsaspekt, bei den anderen kann dieser – auch über die Einkaufspolitik – weiter forciert werden. Es müssen aber nicht nur Rezepturen neu entwickelt werden, sondern auch viele Prozesse neu strukturiert und organisiert sowie Gespräche mit Lieferanten und Dienstleistern geführt werden. Das geht nicht von heute auf morgen. Daher sollen diese vier von uns formulierten Punkte in 2022 mit der Rückkehr der Mensen in den Normalbetrieb sukzessive umgesetzt werden.