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Klimaessen

Wir versorgen täglich mehrere tausend Gäste – und wir sind uns bewusst, dass unser Angebot auch deren Konsumverhalten beeinflusst. Um diese Aufgabe gewissenhaft zu erfüllen, investieren wir viel Zeit und Know-how in die Entwicklung neuer Verpflegungskonzepte. Das Ziel ist es, allen Gästen ein nachhaltiges Angebot zugänglich zu machen. Dazu haben wir unter anderem die nachhaltige „Klimaessen“-Reihe entwickelt. Die Klimaessen-Gerichte werden nach streng definierten Grundsätzen konzipiert und gekocht.


  1. Selbst gemacht: Beim Klimaessen kommen vorwiegend frische und unverarbeitete Lebensmittel auf den Teller. Nur so wissen wir ganz genau, was im Essen steckt.
  2. Regionale Zutaten: Regionalität ist uns sehr wichtig und bedeutet für uns, dass wir Lebensmittel aus der geringsten Entfernung unter Berücksichtigung der gewünschten Qualität einkaufen.
  3. Saisonale Rezepte: Alles zu seiner Zeit – wir kochen hauptsächlich mit frischen Produkten nach unserem Saisonkalender.
  4. Kein Fleisch: Pflanzliche Produkte haben generell eine deutlich bessere Klimabilanz als tierische Lebensmittel. Daher gibt es beim Klimaessen ausschließlich vegetarische und vegane Gerichte.
  5. Weniger Klimagase: Wir verzichten auf Reis. Beim Reisanbau wird Methangas erzeugt, dessen Klimawirkung zwanzig Mal schädlicher ist als CO2.
  6. Milchprodukte mit geringem Fettanteil: Wir verwenden Frischmilch mit 1,5 % und Milchprodukte mit maximal 15 % Fett – dafür muss weniger Rohmilch eingesetzt werden.
  7. Weniger Verpackungsmüll: Mehrfach verpackte Lebensmittel landen in der Regel nicht in unserem Einkaufskorb.
  8. Weniger Energieaufwand: Garverfahren mit hohem Energiebedarf wie das Frittieren, Cook & Chill oder Sous Vide werden von uns nicht angewandt. Hinzu vermeiden wir in Dosen und Glas konservierte Lebensmittel sowie Tiefkühlprodukte.
  9. Soja: Wir verwenden vorwiegend Sojaprodukte, die in EU-Ländern angebaut und hergestellt wurden und für die keine Regenwälder gerodet werden mussten.

Warum wird kein Reis verwendet?
Beim Anbau von Reis wird nicht nur viel Wasser verbraucht, sondern es entstehen auch große Mengen an Methangas, das zu den negativen Auswirkungen des Klimawandels beiträgt. Methan ist 21-mal klimaschädlicher als CO2. Hinzu muss auch Reis über weite Importwege zu uns gebracht werden. Deshalb greifen wir auf klimafreundlichere Alternativen wie Kartoffeln, Dinkel oder Gerste zurück.

Warum verzichtet das Klimaessen auf Milchprodukte mit hohem Fettanteil?
Bei der Herstellung von Milchprodukten ist der Fettanteil im Gesamtprodukt ein Indikator dafür wie viel Rohmilch verwendet werden muss. Je höher der Anteil an Fett im Produkt ist, wie insbesondere bei Butter, die beinahe nur aus Fett besteht, desto mehr Rohmilch wird benötigt und umso mehr Emissionen entstehen dann pro Kilogramm Lebensmittel das erzeugt wird. Somit können wir durch den Verbrauch von weniger fetthaltigen Milchprodukten Emissionen einsparen. Aus diesem Grund verzichten wir auch gänzlich auf Butter in unseren Rezepten, denn Butter ist noch klimaschädlicher als Rindfleisch.

Warum werden Gewürze beim Klimaessen nicht berücksichtigt?
Da Gewürze in geringen Mengen zum Gesamtanteil einer Speise verwendet werden und mit einer bedeutenden Rolle zum guten Geschmack des Essens beitragen, möchten wir derzeit nicht darauf verzichten. Momentan gibt es auch noch kein ausreichendes Datenmaterial, um eindeutig klimaunfreundliche Gewürze auszumachen, die gezielt gemieden werden können.

Warum ist frittieren mit hohem Energieaufwand verbunden?
Beim Frittieren wird Fett auf eine Temperatur von mindestens 160°C erhitzt und diese muss konstant über den Garzeitraum gehalten werden. Da frittierte Produkte in den meisten Fällen nach Bedarf produziert werden, werden Sie über eine lange Zeitspanne betrieben. Hinzu sind die Fritteusen offen, deshalb geht auch viel Wärmeenergie verloren. Darüber hinaus sind die Chargen, die produziert werden im Verhältnis zum Kochen von Kartoffeln klein, was den Betriebszeitraum verlängert und den Energieverbrauch erhöht.

Warum werden keine TK-Produkte verwendet?
TK Produkte beinhalten in den meisten Fällen auch einen hohen Verarbeitungsgrad und durchlaufen viele Arbeitsschritte, bevor sie tiefgefroren werden. Nicht selten werden die Lebensmittel vor dem Einfrieren vorgegart und dann schockgefrostet, dabei muss enorm viel Energie aufgewandt werden, um auch die Hygiene- und Qualitätsanforderungen erfüllen zu können. Je länger ein Lebensmittel lagert umso mehr Energie wird verbraucht, daher möchten wir auf tiefgefrorene Lebensmittel verzichten und vorwiegend frische Lebensmittel verwenden.

Welcher Saisonkalender wird beim Klimaessen verwendet?
Es gibt sehr viele unterschiedliche Saisonkalender für Obst und Gemüse. Wir haben uns nach einer langen Recherchephase für eine Zusammenstellung aus verschiedenen Saisonkalendern entschieden, um eine fundierte und gleichzeitig übersichtliche Darstellung zur Verfügung stellen zu können. Dabei verwenden wir den Saisonkalender der BUND und von www.Regional-Saisonal.de als Grundlage. Dieser Saisonkalender wird laufend erweitert und aktualisiert. In dem Saisonkalender werden sowohl Erntezeiten als auch Lagerperioden mit einbezogen, da in Ausnahmefällen zur Erhaltung einer gewissen Vielfalt an Rezepturen auf bestimmte Lagerwaren zurückgegriffen werden muss.

Was ist an konservierten Lebensmitteln im Glas oder aus der Dose klimaschädlich?
Sowohl die Materialien zur Aufbewahrung als auch der Herstellungsprozess von konservierten Lebensmitteln in Konserven und im Glas sind mit viel Energieaufwand, intensiven Ressourcenverbrauch und hohen Emissionen verbunden.

Was sind Convenience-Produkte und welche Unterscheidungen gibt es?
Es gibt die Conveniencestufen 0 bis 5 die den Verarbeitungsgrad von Lebensmitteln beschreibt.

  • Conveniencestufe 0- Grundstufe ( Kein Convenienve) (ungewaschenes Gemüse)
  • Conveniencestufe 1 – Küchenfertig (geputztes Gemüse)
  • Conveniencestufe 2 – Garfertig (Nudeln)
  • Conveniencestufe 3 – Aufbereitung fertig (Puddingpulver)
  • Conveniencestufe 4 – Regenerierfertig (Tiefkühlpizza)
  • Conveniencestufe 5 – Verzehr/Tischfertig (Dosenobst)

Je höher die Convenience Stufe ist, desto mehr Energie muss aufgewendet werden. Aus diesem Grund verzichten wir auf die Conveniencestufen 4 (Regenerierfertig) und Conveniencestufen 5 (Verzehr/-Tischfertig).

Warum gibt es im Speiseplan keine CO2-Bilanzierung?
Eine CO2- Bilanzierung gibt an wie viel kg klimaschädliches CO2 pro kg Lebensmittel ausgestoßen wird. Wir arbeiten mit sehr starken Klimakriterien, die vorab Lebensmittel mit hohen CO2-Bilanzen ausschließt. Somit ist unser Klimalogo mit dem grünen Baum unser aussagekräftiges Label für einen geringen CO2-Ausstoß und dadurch ein wichtiger Beitrag zum Klimaschutz.


mensaVital

Einen großen Teil eures Alltags verbringt ihr im Sitzen: In der Bahn, in der Vorlesung, beim Schreiben der Hausarbeit, abends auf dem Sofa,... Genau dafür wurde die Menü-Linie mensaVital entwickelt worden: für Menschen, die einer vorwiegend sitzenden Tätigkeit nachgehen und sich deshalb eine frische und ausgewogene Ernährung wünschen. Speisen, die unter dem mensaVital-Logo angeboten werden, sind besonders vitaminschonend und mit ausreichend frischem Obst und Gemüse zubereitet. Hochverarbeitete Fette, panierte oder frittierte Speisen kommen bei mensaVital nicht auf den Teller – stattdessen gibt es hochwertige Pflanzenöle, mageres Fleisch und fettreduzierte Milchprodukte. Alle Zutaten sind frisch und naturbelassen, ohne Aromen und Geschmacksverstärker. So schafft mensaVital die optimalen Voraussetzungen, damit ihr den Studienalltag fit und energiegeladen meistern könnt.

mensaVital übrigens ist eine Marke des Deutschen Studierendenwerks und wird deutschlandweit in Mensen angeboten.

mensaVital

greenie's

Good to go! greenie's sind unsere frischen, kreativen Snacks für unterwegs. Viel frisches Obst, Quarkspeisen mit verschiedenen Toppings, fruchtige Smoothies und mehr. Wer es lieber herzhaft mag, kann sich auf lecker belegte Bagels und Brote oder leichte Salate freuen. Alle Rezepte wurden von unseren Köch*innen so entwickelt, dass ihr euch auch dann ausgewogen ernähren könnt, wenn es mal etwas schneller gehen muss oder ihr unterwegs seid.

In unseren greenie's stecken nur ausgewählte Zutaten. Ob Bagel, Salat oder Smoothie – alles wird täglich frisch zubereitet. Dabei verzichten unsere greenie's ganz auf künstliche Aromen, Farb- und Konservierungsstoffe sowie auf geschmacksverstärkende Zusatzstoffe.

In Braunschweig findet ihr die greenie's in der 9bar, Cafeteria Audimax, Cafeteria Mensa 2, bistro4u, und Kantina Kreativa.


Aktionen

Für mehr Abwechslung im Speiseplan sorgen immer auch die kleinen und großen Mensaaktionen, die das Jahr begleiten. Jeweils im Frühjahr im Herbst finden an allen Standorten Aktionswochen unter wechselnden Mottos statt. Ergänzt werden diese Aktionswochen durch kleinere Aktionstage, z. B. zur Spargel-, Grünkohl- oder Weihnachtszeit.

Das waren die Aktionswochen der letzten Jahre: